Сертификация и декларирование вяленого мяса

Производство мясных снеков, джерки, бастурмы и других видов вяленой продукции является одним из самых быстрорастущих сегментов пищевой индустрии. Высокая маржинальность и длительные сроки хранения делают этот бизнес привлекательным, однако с точки зрения санитарно-эпидемиологического контроля вяленое мясо относится к продукции высокого риска. Процесс обезвоживания (сушки) при невысоких температурах требует строгого соблюдения технологий для предотвращения развития патогенной микрофлоры. Коммерческие предприятия, планирующие выход на рынок, обязаны подтвердить безопасность своей продукции. Компания ООО Эксперт-Тест предлагает квалифицированные услуги по оценке соответствия мясной продукции. Мы помогаем производителям и импортерам заказать необходимые лабораторные исследования и оформить разрешительную документацию. Наши специалисты работают с клиентами в Первоуральске, а также оказывают комплексную поддержку производственным площадкам по Свердловской области, обеспечивая легитимность бизнеса и доступ в торговые сети.

Специфика сертификации вяленого мяса заключается в двойном регулировании: ветеринарном (для сырья) и санитарном (для готового продукта). Технически грамотная подготовка документов и протоколов испытаний — это единственный способ избежать штрафов от Роспотребнадзора и блокировок в системе Честный ЗНАК.

Нормативная база: Технический регламент ТР ТС 034/2013

Вяленое мясо является переработанной продукцией убоя, поэтому основным нормативным актом, регулирующим его безопасность, выступает профильный регламент ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции. Оформить сертификат соответствия на данную категорию товаров можно только в добровольном порядке, тогда как обязательным документом является декларация о соответствии (ДС). Проверка проводится на соответствие требованиям следующих регламентов:

• ТР ТС 034/2013 — устанавливает классификацию мясной продукции (мясная, мясосодержащая), физико-химические и микробиологические показатели;
• ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции — базовый регламент, регулирующий общие санитарные нормы и требования к производственным процессам (ХАССП);
• ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки — определяет правила вынесения информации на этикетку (состав, пищевая ценность, категория продукта);
• ТР ТС 029/2012 — применяется, так как при производстве вяленого мяса практически всегда используются пищевые добавки (нитрит натрия, фиксаторы окраски, усилители вкуса, консерванты).

Если ваша компания находится в Первоуральске и планирует выпуск новой линейки снеков, наши эксперты проведут предварительный аудит рецептур на соответствие допустимым нормам внесения пищевых добавок согласно ТР ТС 029/2012.

Разграничение: Ветеринарное свидетельство или Декларация?

Критически важным техническим моментом является разделение этапов контроля. Многие начинающие предприниматели путают эти понятия. Система прослеживаемости работает следующим образом:

1. На сырое мясо (сырье), поступающее на переработку, оформляется ветеринарное свидетельство (ВСД) в системе Меркурий. Это зона ответственности поставщика сырья и ветеринарных врачей;
2. На готовое вяленое мясо (упакованное в потребительскую тару) оформляется декларация о соответствии ТР ТС. Ветеринарная справка на готовый переработанный продукт не требуется, если он прошел термическую обработку, созревание или сушку, изменяющую структуру волокон.

ООО Эксперт-Тест специализируется именно на оформлении деклараций для готовой продукции. Мы консультируем предприятия, работающие по Свердловской области, помогая правильно перевести партию из производственного ВСД в статус готового товара, подлежащего декларированию.

Классификация и идентификация продукции

Перед началом испытаний необходимо правильно идентифицировать продукт и присвоить ему код ТН ВЭД (Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности). Для вяленого мяса чаще всего используются коды из группы 0210 (Мясо и пищевые мясные субпродукты, соленые, в рассоле, сушеные или копченые). Также важно определить категорию продукта по содержанию мышечной ткани (согласно ТР ТС 034/2013):

• Категория А — массовая доля мышечной ткани в рецептуре более 80%;
• Категория Б — массовая доля мышечной ткани от 60% до 80%;
• Категория В — массовая доля мышечной ткани от 40% до 60%;
• Категория Г — массовая доля мышечной ткани от 20% до 40%.

Вяленые изделия из цельномышечного сырья обычно попадают в категорию А. Ошибка в расчетах и указание неверной категории на этикетке расценивается как введение потребителя в заблуждение. Вы можете заказать у нас расчет категории и проверку макета этикетки перед запуском в печать.

Лабораторные испытания: углубленная техническая часть

Безопасность вяленого мяса подтверждается исключительно на основании Протокола испытаний. Учитывая технологию производства (отсутствие высокотемпературной варки), список проверяемых показателей является расширенным. В аккредитованной лаборатории образцы тестируются по следующим параметрам:

1. Микробиологическая безопасность

Это самый критичный блок. Проверяется отсутствие патогенной флоры, которая может развиться в процессе вяления:

• КМАФАнМ (общее микробное число) — показатель санитарного состояния производства;
• БГКП (бактерии группы кишечной палочки) — индикатор фекального загрязнения;
• Сульфитредуцирующие клостридии (Clostridium perfringens) — анаэробные бактерии, способные развиваться внутри вакуумной упаковки;
• S. aureus (золотистый стафилококк);
• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (Salmonella spp.) — в 25 граммах продукта не допускаются;
• Listeria monocytogenes — возбудитель листериоза, особо опасный для сыровяленых изделий;
• Плесени и дрожжи — проверяются для предотвращения порчи при хранении.

2. Физико-химические показатели

Контролируются параметры, влияющие на сохранность продукта и его соответствие заявленным свойствам:

1. Массовая доля влаги (важно для подтверждения статуса сушеного/вяленого продукта);
2. Массовая доля белка и жира;
3. Массовая доля поваренной соли;
4. Остаточная активность воды (aw) — ключевой параметр для снеков, определяющий микробиологическую стабильность при хранении без холодильника.

3. Химическая безопасность (Токсичные элементы и добавки)

Вяленое мясо проверяется на содержание:

• Токсичных элементов: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть;
• Нитритов (нитрит натрия) — строго регламентируемый консервант и фиксатор окраски. Превышение ПДК опасно для жизни;
• Бенз(а)пирена — канцероген, который может образовываться, если в технологии используется копчение или жидкий дым. Норма — не более 0,001 мг/кг;
• Антибиотиков (левомицетин, тетрациклиновая группа, бацитрацин) — остаточные следы ветпрепаратов из сырья.

Для клиентов в Первоуральске мы обеспечиваем оперативную логистику образцов в лабораторию с соблюдением температурного режима, чтобы результаты испытаний были максимально достоверными.

Схемы декларирования мясных снеков

Согласно ТР ТС 034/2013, для декларирования вяленого мяса применяются следующие схемы:

• Схема 3д — для серийного выпуска продукции. Испытания проводятся исключительно в аккредитованной испытательной лаборатории, включенной в Единый реестр ЕАЭС. Это наиболее востребованная схема для работы с торговыми сетями. Срок действия — до 3 лет;
• Схема 6д — для серийного выпуска при наличии сертифицированной системы менеджмента качества (ХАССП/ИСО 22000). Позволяет оформить декларацию на срок до 5 лет. Требует проведения инспекционного контроля;
• Схема 4д — для партии продукции. Декларация действует только на конкретный объем выпущенного товара в рамках срока его годности.

Предприятиям, расположенным в Свердловской области и планирующим долгосрочную работу, мы рекомендуем схему 3д или 6д.

Внедрение ХАССП на производстве снеков

Вяление мяса — это сложный биотехнологический процесс. Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, производитель обязан разработать и внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП (HACCP). Критическими контрольными точками (ККТ) для данного производства являются:

1. Входной контроль сырья (температура, ветеринарные документы, pH мяса);
2. Процесс посола (концентрация нитритной соли, время выдержки);
3. Термообработка/Сушка (температурно-влажностный режим, время для достижения нужной активности воды);
4. Упаковка (герметичность шва, отсутствие кислорода для вакуумных упаковок);
5. Металлодетекция (контроль посторонних предметов).

Отсутствие системы ХАССП влечет штрафы до 300 000 рублей и приостановку деятельности. Мы оказываем услуги по разработке полного пакета документов ХАССП для цехов по производству снеков в Первоуральске и регионах.

Добровольная сертификация и ТУ

Поскольку на многие виды современных снеков (чипсы из мяса, джерки с экзотическими специями) ГОСТы отсутствуют или устарели, производство чаще всего ведется по Техническим условиям (ТУ). Наши специалисты помогут разработать и зарегистрировать ТУ, полностью соответствующие регламентам.

После регистрации обязательной декларации вы можете заказать добровольный сертификат соответствия. Он дает право маркировать упаковку знаком качества, что повышает доверие потребителей. В условиях высокой конкуренции в Свердловской области, наличие добровольного сертификата «ЭКО» или «Без ГМО» становится мощным маркетинговым инструментом.

Порядок работы с ООО Эксперт-Тест

Мы предлагаем прозрачный и эффективный алгоритм сотрудничества:

1. Обращение. Вы связываетесь с нами, чтобы заказать сертификацию. Мы анализируем ваш ассортимент;
2. Аудит документов. Проверка ТУ, макетов этикеток, контрактов (для импортеров);
3. Отбор проб. Организация доставки образцов снеков в лабораторию;
4. Испытания. Проведение тестов на микробиологию, нитриты и бензапирен;
5. Регистрация. Загрузка черновика декларации в реестр ФСА. Мы помогаем подписать его вашей ЭЦП;
6. Выдача результатов. Вы получаете протоколы испытаний и зарегистрированную декларацию.

Рынок мясных снеков не прощает ошибок в безопасности. Некачественная продукция может нанести непоправимый вред здоровью потребителя и уничтожить репутацию производителя. Доверьте процедуру оценки соответствия профессионалам ООО Эксперт-Тест. Мы гарантируем точность испытаний и юридическую чистоту документов. Свяжитесь с нами прямо сейчас, чтобы обсудить детали вашего проекта в Первоуральске или любом другом регионе.